Les cruφitures® de Fabrice Krencker
Préambule
La crufiture est une alternative à la confiture traditionnelle. C'est une conserve de fruit tartinable élaborée quasiment sans énergie. Le mélange constitué de 50% de fruit et 50% de sucre (comme pour les confitures de nos grands-mères), est étalé sur un plateau. Ce mélange n'est pas pasteurisé (produit cru), ce sont le soleil et le vent qui évaporent naturellement l'eau en excès. Grâce à un procédé breveté (formulations pour le dosage des sucres et le calcul de la quantité d'eau à évaporer, le tout contrôlé par pesage), la fabrication est reproductible.
Ce site s'adresse en particulier aux personnes qui envisageraient de devenir fabricants de crufiture.
Pour ceux qui voudraient acheter de la crufiture pendant la belle saison, vous pouvez vous adresser aux https://www.confituresduclimont.com/
Biographie
Fabrice Krencker: né le 26 octobre 1956 en Alsace à 68 Neuf-Brisach, marié, 3 enfants
Enfance et scolarité à 67 Bischwiller
1972-1974 stagiaire agricole pendant les vacances d’été en Drôme et en Ardèche. Il parait que j’évoquais déjà l’intention de faire des confitures …. un jour.
1975-1976 prépa d’ingénieur agricole au lycée agricole « Le Valentin » à 26 Bourg lès Valence
1977- 1984 éducation nationale (instituteur) dans le Bas-Rhin. Ce statut d’enseignant a rassuré la famille et … les banques.
1985 création de l’entreprise « Les Confitures du Climont » à Ranrupt dans le massif vosgien https://www.confituresduclimont.com/
1988 membre fondateur du musée de la 2cv http://musee2cv.free.fr/presentation/cadre.htm
2010 Titre de meilleur confiturier de France
2014 obtention du label d’état EPV (entreprise du patrimoine vivant)
http://www.patrimoine-vivant.com/
2016 cession de l’entreprise à notre fille Perrine et son mari Frédéric
2016 à 2018 salarié (conseiller technique) des Confitures du Climont
2016 à 2018, violon 2 bas à l'orchestre symphonique de Saint Dié des Vosges https://os.orchestre.plus/accueil
2019 retraite qui sera mise à profit pour le développement de la crufiture
L’histoire de la crufiture
Lorsque j’ai commencé la fabrication de confiture en 1985, je faisais comme « grand-mère » : 1kg de fruit + 1kg de sucre et on laisse cuire « jusqu’à consistance », comme c’est écrit (par ignorance?) dans 90% des livres de recettes de confiture. C’est-à-dire : débrouillez-vous. Parfois la confiture était réussie (bonne consistance, bonne conservation) et parfois elle était « ratée ». Difficile de faire de la reproductibilité dans ces conditions d'autant plus que, dès le départ, il était hors de question pour nous d'utiliser des conservateurs et/ou des gélifiants.
Heureusement, grâce à la directive européenne de 1981, j’ai découvert le réfractomètre. Cet appareil optique et obligatoire mesure la teneur totale en sucres (concentration) de la confiture finie. Il suffit donc de laisser cuire la confiture jusqu’à ce qu’elle contienne au moins 55% de sucre (selon la loi). C’est déjà mieux que le test empirique de la goutte sur l’assiette mais les résultats restaient inégaux.
En 2010, je me suis dit que si on pouvait calculer et mesurer la quantité d’eau à évaporer, on pourrait avoir des résultats plus réguliers car c’est la quantité d’eau évaporée qui impacte la teneur totale en sucres du produit fini.
La lecture du livre d’Edouard de Pomiane (chercheur à l'Institut Pasteur) me conforte dans mon idée car il y expose déjà cette théorie en 1943. Il calcule, pour un certain poids de fruit et le même poids de sucre, la quantité d’eau à évaporer pour que la confiture contienne à la fin de la cuisson 65% de sucre. Pour Pomiane, ce pourcentage est un seuil microbiologique qui inhibe le développement des micro-organismes (notamment levures et moisissures) pour que la confiture puisse se garder dans n’importe quel contenant non étanche. Sauf que dans ses calculs, il n’intègre pas la teneur en sucre du fruit, teneur qui varie de 4 à 25% selon la famille de fruits.
Je me suis donc mis en tête de calculer la quantité d’eau à évaporer E en fonction de la masse de fruit, de la quantité de sucre ajouté, de la teneur en sucre du fruit (mesuré par réfractomètre) et de la teneur totale en sucres voulue pour la confiture finie. Et voici l’équation de la confiture ! E = …
Mais comment mesurer la quantité d’eau qui s'évapore pendant la cuisson?
En 2011, nous avons pris le risque d’investir dans une balance de précision (50g sur 600kg)
sur laquelle nous avons déposé un de nos grands chaudrons.
Nous pouvons maintenant contrôler la quantité d’eau qui s’évapore au fur et à mesure de la cuisson et vérifier si la réalité est conforme à la théorie. Avec Mathieu, un étudiant du pôle agroalimentaire de l’université de Colmar, nous créons une feuille de calcul type exel (fiche de formulation) qui nous permet de faire rapidement les calculs. Une fois les protocoles de prélèvements et de mesures établis, il s’avère, après des centaines de mesures, que l’on peut effectivement calculer à l’avance la quantité de sucre à ajouter et la quantité d’eau à évaporer pour obtenir une confiture titrant un taux de sucres défini à l’avance.
Dorénavant, nous ne parlons plus de durée de cuisson mais de quantité d’eau à évaporer. Les cuissons deviennent programmables et reproductibles grâce au contrôle continu par pesage de la quantité d’eau qui s’évapore. Plus besoin de mesurer régulièrement la confiture avec le réfractomètre pour savoir « où elle en est ». La confiture est « bonne » lorsqu’il ne reste plus que X kg dans le chaudron. Et voilà !
En 2012, je me suis dit : si la confiture c’est juste une question d’évaporation maîtrisée de l’eau contenue dans les fruits, on doit pouvoir faire ça dehors au soleil et au vent comme on sèche un drap. Pas d’énergie, c’est cru, ce sera le top… à condition que ça se conserve comme une confiture et ça ce n’est pas gagné ! Il ne s’agit pas de faire une bouillie sucrée de fruits (et de graines de chia) qui se garde 3 jours au frigo, voire au congélo. Trop facile. C’est ce type de recettes que l’on rencontre le plus souvent sur internet sous le nom de crufiture. Une vraie crufiture (nous n’avons pas trouvé d’autre néologisme ou mot-valise) doit être une confiture non pasteurisée par cuisson et qui se garde dans les mêmes conditions que les confitures de nos grands-mères, c’est-à-dire dans n’importe quoi et n’importe où. Ni Nostradamus, ni François 1er , ni Louis XIV, ni Napoléon n’avaient de contenants étanches (pasteurisables) ou réfrigérateurs pour garder leurs confitures !
Les débuts de la crufiture
Premiers essais en juillet 2012 dans une bassine à polenta avec agitateur sur balance
On dit que l’air est sec en hiver, j'essaie donc de crufiturer des oranges dans un plat à paëlla posé sur balance pour contrôler l'évaporation.
Les résultats sont intéressants notamment au niveau du goût mais je rencontre des gros problèmes de stabilité (conservation) car le produit n’est pas pasteurisé.
En 2013, je me tourne vers l’agence Alsace Innovation qui retient mon projet. La banque pour l’innovation (BPI) m’octroie une subvention de 30 000€ pour financer des analyses (effectuées par le centre de recherche Aérial de Strasbourg-Illkirch), du matériel et des appareils de mesures en particulier un Awmètre (activité de l’eau ou Activity of Water). Cet appareil de technologie récente mesure dans un produit, la quantité d’eau libre disponible aux micro-organismes pour se développer (rien à voir avec la teneur en eau ou humidité). Le résultat s’affiche sur une échelle de 0 à 1. Une pomme a une Aw de 0.95, la confiture 0.85, le miel 0.6, les biscuits 0.4… Plus l’Aw est basse, plus longtemps le produit se garde. En dessous de 0.8, on estime que le produit se garde presque indéfiniment à température ambiante.
Voici nos appareils de mesure. Même un anémomètre !
En 2014, avec Somia, étudiante à l’université de Haute Alsace, nous cherchons à produire une crufiture avec une Aw autour de 0.75, gage de stabilité. Pour y arriver, nous avons étudié le miel, plus proche cousin de la crufiture. Le miel est cru, composé presque uniquement de sucres (80%) et d’eau (19%) et obtenu par ventilation des abeilles…… « ventileuses » évidemment. Incroyable, l’abeille a tous les instruments ci-dessus dans son cerveau ! Les extraordinaires publications concernant les sucres dans le miel de Mr Schweizer, directeur du Centre d’Etude Technique et Apicole de Moselle nous ont persuadés de faire analyser les teneurs en fructose, glucose, saccharose de nos crufitures (analyses HPLC). Très intéressant, notamment en ce qui concerne l’inversion du saccharose en fructose et glucose dans les confitures et les crufitures .
Sûrs de notre coup (grâces aux abeilles), on passe à la dimension supérieure. Plateaux en cuivre de 1M² sous serre….
puis sous moustiquaire…..
puis dans des « ruches », composées d’un caisson en bois (qui fait office de paravent pour la précision de la pesée ) dans lequel une balance supporte le plateau en cuivre, le tout couvert par une moustiquaire (ou plutôt « guêpaire » ou « abeillaire » !)
Nous obtenons enfin des résultats stables et reproductibles. Nous pouvons donc déposer en juin 2014 le brevet pour un "procédé de préparation d’une conserve de fruits tartinable".
Comme le produit a été développé pour se conserver au minimum 6 mois à température ambiante (j’ai des échantillons non altérés de plus de 3 ans dans des pots recouverts d'un simple film étirable), nous pouvons procéder aux premières ventes en vrac en juillet 2014.
Bonjour Madame, vous voulez combien de grammes de crufiture de myrtille? Avez-vous apporté votre pot vide ? Non ? Eh bien, nous allons vous en fournir un au tarif d' 1€. Madame est revenue …. avec 3 pots vides de cornichons, elle a tout compris ! Que de l’emballage recyclé (réduction des déchets), pas d’énergie pour la fabrication, le goût du cru (raw food, crudivorisme) , un produit d’innovation frugale (low tech, cf Navi Radjou). Je n’évoque pas les allégations nutritionnelles, car je n’ai pas encore fait faire d’analyses comparatives de teneur en vitamines entre une confiture et une crufiture fabriquées avec le même fruit, le même jour et à formulation égale. Il faut être extrêmement rigoureux et honnête dans ce domaine.
Ce n’est pas le plus important. Il ne faut pas se leurrer, les vraies vitamines sont dans les fruits frais et le sucre (C6H12O6), qu’il soit cru ou cuit et d’où qu’il vienne) n'est pas le top pour notre santé. Donc à consommer avec modération comme toutes les bonnes choses (surtout la crufiture de framboise, une vraie crufi-tuerie!). La crufiture est un procédé de conservation de fruits à haute teneur en sucre, ce n’est pas un "alicament". Elle est juste peut-être moins pire que les produits sucrés traditionnels.
Anecdote : lors de nos premières ventes, un client goute la crufiture de rhubarbe aux fleurs de sureau. « Je suis pâtissier dans un grand restaurant, je repasserai avec mon chef car c’est exceptionnel » Quelques jours plus tard, Yannick Germain, le chef étoilé de l’Auberge au Bœuf à Sessenheim, m’achète tout le stock. Il n’y a pas meilleurs encouragements !
En 2015, j'ai produit 363kg de crufiture en Ardèche. Mistral + soleil = crufiture. Ce n’est pas énorme comme production, mais c’est un début. Voici mon spot de cruficulture en Ardèche avec la "remorque laboratoire" et la 2cv "Confitures du Climont" qui fait semblant de tracter la remorque. Les abricotiers sont juste derrière les pâturages.
En 2016 et 2017, nous transmettons l’entreprise « Les confitures du Climont » à notre fille Perrine et son mari Frédéric. Beaucoup de paperasses donc pas de crufiture mais je reste salarié de l'entreprise en temps que conseiller technique.
En 2018, je fais réduire les plateaux en cuivre à 89x89cm plus maniables (notamment pour le lavage) que le plateau d'1m² (100x100) et surtout je peux les caser dans des bacs paravent en plastique et de dimension standard de 100x100cm. Ces bacs sont légers, emboîtables, pas chers (moins de 50€/pièce) et FAF (Facile A Fabriquer) car il suffit ... de les acheter!
Ces "ruches" me semblent abouties d’autant plus que si le temps se gâte, on enlève les moustiquaires et on capote avec d’autres bacs en laissant balances et plateaux à l’intérieur.
En 12 jours de soleil ardéchois, j’ai produit, en 2018, 212kg de crufiture en "dilettante". Mais un(e) cruficulteur(trice) pro doit raisonner en mode agricole. C’est d’ailleurs pour cela que je préfère nommer ce nouveau métier cruficulteur (activité agricole) plutôt que crufiturier (métier de l'artisanat).
L'agriculteur fait du foin (même principe d'évaporation naturelle que la crufiture) quand la météo, l'épiaison ou la montaison sont au rendez-vous, tant pis pour le mariage de la nièce.
Pour faire une bonne récolte, la crufiture se fait dès qu’il y a des fruits frais et à maturité et du soleil, pas quand on a le temps ou l’envie. C’est psychologiquement important pour ceux qui voudraient professionnellement se lancer dans cette production.
La cruficulture a aussi de nombreux points communs avec la saliculture (production du sel de mer) tant au niveau du procédé que des installations et du matériel: évaporation naturelle liée à la météo dans des œillets (équivalent de nos plateaux ou "ruches"), cueillette du sel avec une lousse (équivalent de notre récolte avec une raclette), puis stockage sur des trémets (équivalent de nos pots de stockage de 2kg))...
Par ciel bleu, beau soleil et petit vent, on peut produire en une journée 5 à 7kg de crufiture par plateau de 0.79m2. En fin d’après-midi, on "récolte" la production du jour en tirant la crufiture avec une raclette vers le trou (aménagé dans un coin du plateau) sous lequel on place les pots de stockage d’environ 2kg qui seront lavés et réutilisés après la vente.
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Janvier 2019 : je suis à la retraite. Normalement, je devrais enfin pouvoir crufiturer activement.
Juin 2019: depuis quelques temps (années?), je constate que les plateaux n'évaporent pas à la même vitesse! Les balances ne serait-elles pas fiables? Profitant du passage de notre fils Phanuel, ingénieur en tous genres (vélo, 2cv, motos,éoliennes, aéronefs...), je lui fait part de mon souci. Après une nuit de recherches, il conclue que ces décalages sont liés à la "dérive du zéro " et au "fluage" des balances. Le constructeur ardéchois des balances avait oublié de me dire que les balances ne sont pas prévues pour supporter un poids (variable car évaporation et soumis au vent qui fait bouger les plateaux) sur elles toute une journée. Il faut donc porter les plateaux pour les poser sur la balance à l'abri du vent puis les enlever, puis les repeser pour contrôler l'évaporation. C'est contraignant, mais il y a un avantage: une seule balance suffit pour 1 ou 2 ou 10 plateaux donc énorme gain d'investissement. Du coup, j'ai 3 balances qui ne servent à plus rien dont 2 achetées à 1600€ pièce!
Janvier 2020: je vends la grande remorque et achète une remorque bâchée pour y installer la balance unique à l'abri du vent. Elle sert aussi pour stocker le matériel en hiver.
Mars 2020: 1er confinement.
Mai 2020: je profite du fait qu'on a encore le droit d'aller au brico du coin pour modifier et simplifier mes installations. Les plateaux sont posés directement sur les tables et plus besoin de bacs-paravents en plastique puisque la pesée se fait dans la remorque à l'abri du vent.
Malgré le covid, j'ai fabriqué 340kg de crufiture en 2020 avec 1 nouveauté: la crufiture de pommes au rhum et raisins secs.
Mai 2021: tout est prêt pour faire un maximum de rhubarbe aux fleurs de sureaux. Hélas, la météo était catastrophique.
Juin, juillet, août, septembre 2021: pareil,météo défavorable,à peine 300kg de récoltés sur l'année.
Année 2022: ça "décolle"
21 et 22 juin: tournage d'une vidéo sur le process de fabrication pour le magazine "Nature et autonomie" de Mathilde Combes
(voir médias)
9-11 août: Frédéric, producteur de fruits près de Montauban, est le premier stagiaire
Voici ses coordonnées: Frédéric Gutierrez frederic@peyrounet.fr 06 12 25 48 95
Le Peyrounet 82130 Piquecos
7-9 septembre: Jean-Marc BERNARD, ingénieur process, a fait le stage par curiosité car il ne croyait pas à la fabrication de confiture sans cuissson ! Il m'a autorisé à publier son N° de tél: 06 34 43 46 38
10et 11 septembre: journaliste à Libération et écrivaine, Marie-Eve Lacasse a consacré 2 pages à la crufiture (voir médias)
12 octobre 2022: article sur la crufiture dans le Dauphuiné Libéré (voir médias)
Année 2023
Avec un mois de mai gris et pluvieux, la production de crufiture à la rhubarbe et fleurs de sureau n'a commencé que début juin
Fin juin: nouveaux stagiaires venus du Québec. Steeve et Annick ont fait le voyage avec le petit Louis (4 mois)
Ils ont une exploitation d'érables et fabriquent dans leur cabane à sucre du sirop d'érable et même du sucre d'érable avec lequel ils vont fabriquer la crufiture.
Baie Saint Paul Charlevoix
Voilà, je vous ai tout dis. Tout ? Non ! Quelques informations capitales manquent volontairement à votre savoir. Je n’allais quand même pas tout vous dire ! Je n’ai pas déposé un brevet juste pour payer des taxes à l’INPI. Mais je pense que vous avez déjà une bonne idée de la philosophie et de la technicité de ce produit.
Pour moins de 10 000€ d'investissements,
devenez cruficulteur(trice) professionnel(le)
Toutes mes crufitures fabriquées en Ardèche sont rapatriées par "covoiturage" vers le magasin de vente directe des Confitures du Climont où elles sont vendues presque instantanément à une clientèle locale qui apprécie le goût de cette nouveauté ainsi que sa philosophie.
La demande de crufiture étant très forte, je souhaite, plutôt que d'augmenter ma production, former des personnes, qui dans leur région, en assureront la production et la vente.
Détail des investissements
(Les chiffres ci-dessous ne sont pas contractuels, ils vous apportent autant que possible le détail des investissements)
3 jours de stage/formation à Etables en Ardèche près de Tournon sur Rhône 1000€
(de mai à septembre, dates à convenir selon météo)
1er jour : étude théorique des formulations, découverte des installations et préparation assistée d’une fabrication pour le lendemain
2ème jour : fabrication assistée de crufiture, suivi de l’évaporation et mise en pot, préparation en autonomie d’une fabrication pour le lendemain
3ème jour : fabrication de crufiture en autonomie
Niveau et qualités requis : une bonne maitrise des pourcentages et produits en croix, rigueur, soin, imagination, bricolage, ....
Contrat de licence qui vous autorise à fabriquer et vendre de la crufiture 500€
(rédigé par un cabinet de conseil en propriété industrielle)
Royalties (ou redevance) 5% du chiffre d'affaire annuel
(c'est ce qui se pratique en général pour ce type de brevet)
Investissements quel que soit le nombre de plateaux 4100€ (min)
1 PC + imprimante
1 bac de 1.10x1.10 int. pour lavage des plateaux 300€
100 pots pour stocker la crufiture à 2€ pièce 200€
5 cuillères à glace pour vente en vrac à 10€ 50€
200 pots 50g pour conserver les échantillons à 0.5€ 100€
Seaux et divers petits outils env 200€
1 balance avec ticket pour la vente en vrac env 500€
1 hachoir avec 4 grilles pour la préparation des fruits env 600€
2 réfractomètres à 150€/pièce env 300€
1 balance pour la préparation des mélanges fruits et sucre env 500€
1 balance pour pesage des plateaux dans la remorque env 650€
1 remorque env 700€
Investissements pour 1 plateau 400€
1 Plateau cuivre (ou inox) 88x88cm 250€
1 Bac noir Garland 1m x1m (pour couvrir en cas de pluie) 50€
1 cadre bois avec moustiquaire 50€
1 support (table ou autre) 50€
La commercialisation
Vue la philosophie du produit, les circuits courts (locavorisme) s'imposent: vente directe, marchés et revente dans les commerces de vente en vrac (de plus en plus nombreux). Autre argument pour le circuit court: le retour des pots de stockage vides pour leur réutilisation. A titre indicatif, nous vendons nos crufitures entre 30 et 35€ TTC/kg selon le parfum.
La cruficulture est une activité saisonnière comme l'apiculture et la saliculture (en tout cas sous nos latitudes). Ça parait évident, mais je le rappelle quand même!
Médias
2015 france 3 Alsace https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/bas-rhin/la-crufiture-du-climont-781959.html
2015 radio télévision suisse Inventer demain https://www.youtube.com/watch?v=pRv0ns29adc
2016 Europe 1 https://www.europe1.fr/emissions/les-francais-sont-formidables/crufitude-francaise-moins-on-en-a-plus-on-letale-2847190
2017 Les carnets de Julie, https://www.youtube.com/watch?v=ar29EQEVkzQ
2017 Silence ça pousse, https://www.youtube.com/watch?v=8sBIXE5DYU8
2019 A gueter FR3 Alsace https://confituresduclimont.com/vitrine/a_gueter/
2019 TF1 tournage pour "grands reportages" diffusion en 2020
2020 TF1 diffusion le 10 janvier du reportage tourné en 2019
pour le replay https://www.tf1.fr/tf1/grands-reportages
2021 rediffusion du reportage de TF1
2022
Vidéo magazine "Nature et Autonomie" de Mathilde Combes (sur abonnement)
Article de Marie-Eve Lacasse dans Libération (photos Alexa Brunet)
Dauphiné Libéré (Barbara Baglin) 12 octobre 2022
France Bleu Drôme Ardèche (interview par Damien Bravais)
L'Hebdo de l'Ardèche (Frédéric Coutisson)
https://www.hebdo-ardeche.fr/actualite-12978-etables-crufiture-fruit-sucre-soleil-et-vent
Airzen Radio (interview par Marie-Belle Parseghian)
https://www.airzen.fr/ardeche-la-crufiture-pour-se-regaler-sans-consommer-denergie/
La marque cruφiture ®
La lettre φ (« f ou ph » grec), symbolise la sagesse (philosophie) et la science (ex : sphère, physique, pharmacie, physiologie), principales caractéristiques du process de fabrication de la crufiture. Avec un grand φ de couleur verte, cette marque permet de se distinguer des autres « faiseurs » de pseudo crufiture en donnant à notre produit une connotation de sagesse, de science et de respect de l’environnement (ce n'est pas du greenwashing).
En mathématiques, la lettre φ désigne le nombre d'or, mais je ne l'ai pas encore trouvé dans la crufiture! Quoique, on retrouve souvent le nombre d'or dans le domaine végétal grâce aux nombres de la suite de Fibonacci.
Les licencié(e)s à jour de leur redevance et respectant la philosophie du produit sont autorisé(e)s à utiliser gracieusement cette marque.
Contacts
Fabrice KRENCKER
420 chemin de la roche 07300 ETABLES
ou
4 rue JF Mangeonjean 88100 SAINT DIE des VOSGES
tél: 06 78 29 14 38